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La bagna caòda

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La bagna caòda

   Primi piatti   novembre 4, 2014  Commenti disabilitati su La bagna caòda

Questo piatto, di cui oggi molti comuni piemontesi se ne contendono la paternità ma, che in realtà è nato sulle coste della Provenza con il nome “Anchoiade”, per molto tempo fu abborrito dalle classi sociali più alte, e non sene trova traccia neanche nei testi gastronomici piemontesi fino al 1875 , quando il romanziere Roberto Sacchetti descrive la Bagna Caòda cosi come la conosciamo oggi.

Nel mondo contadino la Bagna Caòda non è considerato un piatto povero della quotidianità, ma quello che viene preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come ad esempio la vendemmia.

Ingredienti per 4 persone

– 12 acciughe “rosse di Spagna”

– 12 spicchi d’aglio

– 1/2 litro d’olio extravergine d’oliva

– 200 grammi di burro

– vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse)

– uova e fette di polenta

La preparazione

La preparazione di questo intingolo a base di aglio, olio e acciughe ha regole precise, per non

travisare la ricetta degli antichi vignaioli.

Innanzitutto le acciughe devono essere “rosse di Spagna”, stagionate almeno un anno, appena

tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate (almeno 2 o 3

acciughe a testa).

L’aglio – vera “anima” del piatto – deve essere presente in misura di 2-3 spicchi a persona,

non bolliti né nell’acqua né nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili,

lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fredda.

L’olio deve essere extravergine di oliva e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per

persona;

Le verdure da intingere nella salsa devono essere tutte quelle dell’habitat degli orti piemontesi,

con l’esclusione di alcune inadatte perché troppo aromatiche (ad esempio il sedano, il

finocchio, i rapanelli); tra queste cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni

crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, topinambour, cavoli

verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape

bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno,

piatti di patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di

polenta calda, arrostita o fritta, cestini di uova fresche da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di

bagna caòda che rimane nel tegamino di coccio.

La cottura

Questo è il punto decisivo per una bagna caòda buona, sana e digeribile – deve

essere breve e tenuta sempre a calore basso: in un tegame grande di terraglia bisogna mettere

tutto l’aglio affettato e asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro.

Bisogna cuocerlo a fuoco lento per almeno mezz’ora, sempre rimescolando l’aglio con un

cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; le fettine d’aglio devono ammorbidirsi e

sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice. A questo punto bisogna

aggiungere tutto l’olio e le acciughe, e far cuocere l’intingolo a basso calore solo quel tanto

che basta a far liquefare le acciughe, per creare con l’aglio un’odorosa crema marrone chiaro.

La bagna caòda è pronta e deve essere tassativamente consumata molto calda, appena

preparata.

Si può portare in tavola la pirofila di cottura con sotto l’apposito fornello a spirito, oppure –

preferibilmente – usare le “sciunfiette” (ciotole di terracotta) singole con un cero acceso sotto,

per ogni commensale.

Si prendono direttamente in mano le verdure e si intingono, cercando di raccogliere la bagna

caòda a mo’ di cucchiaio.

Il piatto va accompagnato con del vino rosso “robusto”, meglio il Barbera “nuovo”.

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